Poderíamos também afirmar que a gastronomia francesa faz parte do património nacional. A gastronomia é, com efeito, uma das maiores referências de França no mundo. Delicios como o foie gras, as quiches, os crepes ou o camembert são produtos franceses que se expandiram por todo o mundo.
Cada região lhe oferecerá sua especialidade, sua cozinha caseira ou vanguardista, ligeira ou muito tradicional, com azeite de Provença ou com nata de Normandia, o que é certo é que não enganará seu paladar.
Em qualquer região, a França tem muito para oferecer...
ALSÁCIA - LORENA
A Alsácia e a Lorena possuem pratos característicos, testemunho de uma tradição de festas e de banquetes.
Estas duas regiões possuem uma gastronomia muito diversificada, os exemplos mais conhecidos são a "Choucroute" (couve, batatas, bacon) e a "Quiche Lorraine" (tarte de queijo, bacon e fiambre).
Relativamente aos pratos doces, abundam as tartas de maçãs, de ameixas e amoras, a "Brioche" alsaciana e o "Kougelhopf" (biscoito alsaciano em forma de coroa).
AQUITÂNIA
De Béarn au País Basco, das Landes a Bordéus, Aquitânia é uma autêntica festa da mesa, orgulhosa das suas tradições e dos produtos da sua terra. O sabor é o rei de uma arte de viver. O "foie gras", o magret de pato, a entrecôte à bordalesa, a "garbure" (sopa espessa de couve), a pularda Enrique IV (a história conta que este monarca queria que todos os franceses comessem este prato todos os domingos), o fiambre de Bayona e o caviar (ovos de esturjão) de Gironde são produtos característicos de uma das melhores cozinhas de França, sem esquecer os vinhos de Bordéus e de Bergerac, vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade. Seus maravilhosos numerosos licores de noz, de ameixa, de framboesas acompanham suas sobremesas.
No Périgord cultivam-se os produtos mais variados. Três deles são símbolos desta região : as nozes, os morangos e o tabaco.
AUVERGNE
Esta região é conhecida sobretudo por suas abundantes receitas caseiras, sua charcutaria e os seus queijos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. No entanto, com a colaboração de alguns cozinheiros, suas receitas transformaram-se em pratos mais refinados, demonstrando que pode-se misturar criatividade e tradição.
Entre os mais conhecidos podem-se encontrar "la potée" (porco, cenouras, batatas, couve, cebola), o galo ao vinho e os "tripoux" (novilha, bacon, cebola, vinho).
Não se pode esquecer sua pastelaria : os "millards" (pastel de cerejas), os "pompes" (pasteis de maçãs), a "fouasse" (bolo de leite), os "cornets" de Murat (sobremesa com nata), as tartes de nata, e os doces de frutas.
BRETANHA
Se é amante do mar, a Bretaña é o teu destino. Degustará os melhores ostras e mariscos, assim como a cotriade (sopa de pescado) e de sobremesa as famosas crepes embora não deixa de comer também as galettes, as famosas crepes saladas e o pastel chamado "far".
BORGONHA
A fama da Borgonha vem de longe: os seus vinhos e sua gastronomia datam da época galo-romana. A prova disto são as normas culinárias conservadas no Museu Arqueológico de Dijon.
Entre as famosas receitas borgonhesas destacam os caracóis, a novilha borgonhesa e o assado de novilho.
Também associa-se a Borgonha com a mostarda de Dijon, forte ou aromatizada, para acompanhar vários pratos.
VAL DE LOIRE
A região de Berry oferece produtos típicos: lentilhas verdes, o queijo de cabra "crotin de Chavignol" ou "la mique" (sopa de verduras com porco). A "Tarte Tatin", uma tarte cozida ao invés e caramelizada, que encontra-se em toda a França e que tem o nome de suas criadoras: as irmãs Caroline e Stéphaine, hosteleiras do povo de Lamotte-Beuvron. Preparando uma tarte de maçãs, esta caiu e puseram-na de novo na forma más ao invés.
CHAMPANHA-ARDENAS
Para os amantes da caça, a região de Champagne-Ardenne é famosa pelas suas especialidades. Não se pode esquecer "l'andouillette" de Troyes, especialidade típica da cidade, o fiambre das Ardennes, e os biscoitos de Reims. Não se pode passar por esta região sem degustar a bebida que a fez mundialmente famosa: o Champagne e suas bolhas frescas, elegantes e mágicas. A outra jóia de Champagne-Ardenne é seu diamante cinzenta: a trufa.
quinta-feira, 5 de agosto de 2010
Pequena História da Cozinha
Difìcilmente poderíamos elaborar uma história propriamente dita da cozinha, uma vez que ela não está dividida em décadas, séculos ou coisa que o valha como ocorre com outras matérias. O que existe ele concreto é que o ser humano desde há séculos vem se debatendo com um problema cotidiano: o de ter que se alimentar a cada momento. Desde a era das cavernas quando sem qualquer princípio de ética social defendiam-se uns dos outros na conquista do seu pão de cada dia, até o presente momento, compreendemos fases características determinadas por fatos históricos que passaram à posteridade. O certo é que desde aquelas épocas nada saudáveis até o presente momento, grandes e operosas conquistas se manifestaram no campo da culinária até que alcançassemos esta fase moderna, compreendida por êstes três últimos séculos.
Sempre defrontou-se o homem com esse elementar problema da sobrevivência, mantida até o presente momento graças à alimentação diária, não tendo a técnica moderna encontrado substitutivos para essa amolante mania. Desde há muito, e com muita convicção, fala-se na era das pastilhas nutritivas, que virão substituir lautos e opíparos jantares, todavia, enquanto ela não vem, vamos arregaçar as mangas e preparar nossas refeições.
Quando pensamos em aprimoramento dos usos comes, lembramo-nos em seguida dos gregos, que foram os primeiros a manifestar interesse pelo preparo de uma suculenta e bem cheirosa refeição, dedicando surpreendente interesse à cozinha, aliás procedimento esse imitado de seus contemporâneos persas. Vinham sendo cultivadas nessa época, a música, a literatura, a poesia e outras artes e, paralelamente, a arte culinária, ficando os “mestres da cozinha” da época em plano destacado, no ambiente social de então, chegando êles a ser chamados de “doutores em cozinha”.
Paralelamente aos avanços em todos os setores da vida humana, como no campo da filosofia, literatura, artes, etc. a cozinha também passou a surpreender, criando-se então no mundo revolucionário das grandes conquistas da época, os molhos, as pimentas e as especiarias de um modo geral que transtornaram os amantes da “society” grega da época. Os gregos que sempre deram lição de cultura e bom viver ao mundo, não poderiam distanciar-se do campo da “faca e do garfo”, mesmo porque sua concentração nesse setor também os projetou para sempre como inovadores e interessados no cultivo da arte culinária, quando completavam as atraentes mesas com ricas variedades de frutas de delicioso sabor. Ainda, valendo-se das rotas marítimas que conduziam ao Egito e ao Oriente próximo, aperfeiçoaram sobremaneira os seus requintes na arte de bem servir e de preparar pratos saborosos e cobiçados.
Paralelamente a cozinha em Roma estava entregue ao escravo, entrementes êle, de simples fabricante de pão, passou a doutorar-se na prática da elaboração de bons “menus”, ficando considerado pessoa do mais alto prestígio e disputado por reis e magnatas da época, que os alugavam a pêso de ouro. Tal era o conceito do braço escravo na cozinha, que quando êle apresentava novidades cobiçadas à mesa, era laureado com ricos presentes, mas se acontecia queimar-se um cozido ou ocorrer outro incidente qualquer chegava êle a ser surrado.
Vasco da Gama e mesmo Cristovam Colombo foram os introdutores própriamente ditos na Europa dos condimentos novos, como o açafrão, a pimenta do reino, a noz moscada, etc., autênticos causadores da revolução existida na alimentação da época, enriquecida pela introdução dessas especiarias, que foram as grandes responsáveis pela atração e interêsse dos monarcas de então por manjares saborosos e diferentes.
Aliás, ao nos referirmos às especiarias não poderíamos deixar de fazer referências – sem correr o risco de cometer grave injustiça – As lendárias e rocambolescas viagens de Marco Polo às índias de então e suas festivas recepções de retôrno, quando em meio às gargalhadas as especiarias eram disputadas pelos seus recepcionistas. Aliás o transporte das especiarias e sua concorrência, constitui capítulo interessante na história da economia, até o momento citado com largo interêsse por todos os historiadores do direito comercial e econômico da época.
Posteriormente Catarina de Medícis introduziu na Côrte do rei Henrique II os célebres cozinheiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Tiveram êles grande amparo na França e mestres-cucas concentrados em conhecida corrente, foram protegidos e projetados por nova lei que Luís XIV promulgou especialmente para defender os seus direitos, no entanto sómente a partir da Revolução Francesa que os cozinheiros vieram a ter liberdade, situação que se prolonga até o presente momento.
Cabe entrementes a Luís XIV o título de fundador da cozinha moderna tipicamente francesa – na época em que passou a ser moda entre os grãos-senhores da fidalguia francesa manter para si um cozinheiro de projeção e famoso. Sua própria filha, inclusive, projetou-se através de conquistas que a consolidaram na história como exímia cozinheira e criadora do conhecido “pão de Orleans”.
Sempre defrontou-se o homem com esse elementar problema da sobrevivência, mantida até o presente momento graças à alimentação diária, não tendo a técnica moderna encontrado substitutivos para essa amolante mania. Desde há muito, e com muita convicção, fala-se na era das pastilhas nutritivas, que virão substituir lautos e opíparos jantares, todavia, enquanto ela não vem, vamos arregaçar as mangas e preparar nossas refeições.
Quando pensamos em aprimoramento dos usos comes, lembramo-nos em seguida dos gregos, que foram os primeiros a manifestar interesse pelo preparo de uma suculenta e bem cheirosa refeição, dedicando surpreendente interesse à cozinha, aliás procedimento esse imitado de seus contemporâneos persas. Vinham sendo cultivadas nessa época, a música, a literatura, a poesia e outras artes e, paralelamente, a arte culinária, ficando os “mestres da cozinha” da época em plano destacado, no ambiente social de então, chegando êles a ser chamados de “doutores em cozinha”.
Paralelamente aos avanços em todos os setores da vida humana, como no campo da filosofia, literatura, artes, etc. a cozinha também passou a surpreender, criando-se então no mundo revolucionário das grandes conquistas da época, os molhos, as pimentas e as especiarias de um modo geral que transtornaram os amantes da “society” grega da época. Os gregos que sempre deram lição de cultura e bom viver ao mundo, não poderiam distanciar-se do campo da “faca e do garfo”, mesmo porque sua concentração nesse setor também os projetou para sempre como inovadores e interessados no cultivo da arte culinária, quando completavam as atraentes mesas com ricas variedades de frutas de delicioso sabor. Ainda, valendo-se das rotas marítimas que conduziam ao Egito e ao Oriente próximo, aperfeiçoaram sobremaneira os seus requintes na arte de bem servir e de preparar pratos saborosos e cobiçados.
Paralelamente a cozinha em Roma estava entregue ao escravo, entrementes êle, de simples fabricante de pão, passou a doutorar-se na prática da elaboração de bons “menus”, ficando considerado pessoa do mais alto prestígio e disputado por reis e magnatas da época, que os alugavam a pêso de ouro. Tal era o conceito do braço escravo na cozinha, que quando êle apresentava novidades cobiçadas à mesa, era laureado com ricos presentes, mas se acontecia queimar-se um cozido ou ocorrer outro incidente qualquer chegava êle a ser surrado.
Vasco da Gama e mesmo Cristovam Colombo foram os introdutores própriamente ditos na Europa dos condimentos novos, como o açafrão, a pimenta do reino, a noz moscada, etc., autênticos causadores da revolução existida na alimentação da época, enriquecida pela introdução dessas especiarias, que foram as grandes responsáveis pela atração e interêsse dos monarcas de então por manjares saborosos e diferentes.
Aliás, ao nos referirmos às especiarias não poderíamos deixar de fazer referências – sem correr o risco de cometer grave injustiça – As lendárias e rocambolescas viagens de Marco Polo às índias de então e suas festivas recepções de retôrno, quando em meio às gargalhadas as especiarias eram disputadas pelos seus recepcionistas. Aliás o transporte das especiarias e sua concorrência, constitui capítulo interessante na história da economia, até o momento citado com largo interêsse por todos os historiadores do direito comercial e econômico da época.
Posteriormente Catarina de Medícis introduziu na Côrte do rei Henrique II os célebres cozinheiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Tiveram êles grande amparo na França e mestres-cucas concentrados em conhecida corrente, foram protegidos e projetados por nova lei que Luís XIV promulgou especialmente para defender os seus direitos, no entanto sómente a partir da Revolução Francesa que os cozinheiros vieram a ter liberdade, situação que se prolonga até o presente momento.
Cabe entrementes a Luís XIV o título de fundador da cozinha moderna tipicamente francesa – na época em que passou a ser moda entre os grãos-senhores da fidalguia francesa manter para si um cozinheiro de projeção e famoso. Sua própria filha, inclusive, projetou-se através de conquistas que a consolidaram na história como exímia cozinheira e criadora do conhecido “pão de Orleans”.
A história da culinária japonesa
O chef fez questão de preparar o teriyaki de frango com ingredientes tipicamente brasileiros: laranja, tomate que ganhou em visita ao Mercado Municipal de São Paulo, entre outros. Por muito tempo, a carne foi proibida no Japão e o galo era poupado por ser considerado mensageiro dos deuses
Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas. “A culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter língua”, diz o bem-humorado antropólogo Naomichi Ishige, do Museu Nacional de Etnologia de Osaka, que visitou o Brasil recentemente para o ciclo de palestras Saberes dos Sabores promovido pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC.
Assim que o consumo da carne foi liberado, somente yakuzas e estudiosos da cultura holandesa se arriscavam a comerUm longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá. Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou nas mãos dos imigrantes e de chefs brasileiros. O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugere: “melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”. Confira a seguir as principais passagens da história da comida japonesa, desde suas origens até a disseminação pelo mundo:
“Melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”
Ayao Okumura, chef e professor da Universidade de KobeIntrodução do arroz
Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana. Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país. A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição, assim como no Brasil se diz café da manhã.
Hashi e saquê
Por volta do século 5, a economia passou a se basear no arroz. Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo. Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi e do kôji (fermento para missô).
Carnes proibidas
A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. Já o coelho e o javali eram permitidos em raras situações. A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno. A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou seu consumo.
Influência européia
Portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca. Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces. Essa culinária é chamada de “nanban”, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América
Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas. “A culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter língua”, diz o bem-humorado antropólogo Naomichi Ishige, do Museu Nacional de Etnologia de Osaka, que visitou o Brasil recentemente para o ciclo de palestras Saberes dos Sabores promovido pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC.
Assim que o consumo da carne foi liberado, somente yakuzas e estudiosos da cultura holandesa se arriscavam a comerUm longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá. Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou nas mãos dos imigrantes e de chefs brasileiros. O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugere: “melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”. Confira a seguir as principais passagens da história da comida japonesa, desde suas origens até a disseminação pelo mundo:
“Melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”
Ayao Okumura, chef e professor da Universidade de KobeIntrodução do arroz
Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana. Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país. A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição, assim como no Brasil se diz café da manhã.
Hashi e saquê
Por volta do século 5, a economia passou a se basear no arroz. Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo. Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi e do kôji (fermento para missô).
Carnes proibidas
A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. Já o coelho e o javali eram permitidos em raras situações. A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno. A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou seu consumo.
Influência européia
Portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca. Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces. Essa culinária é chamada de “nanban”, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América
Culinária do Brasil
A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitas das técnicas de preparo e os ingredientes mais usado são de origem indígena, sofrendo adaptações por parte dos escravos e dos portugueses.
Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. A leva de imigrantes recebida pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxe algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.
A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.
As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou fabricadas na terra como a cachaça. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.
No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos na África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.
A culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes a do litoral açucareiro; a do norte; a dos bandeirantes que partiam de Vila de Piratininga; e a quarta, da pecuária.
No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes exóticos como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.
Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta. A própria história influenciou a culinária de cada região.
ALIMENTAÇÃO DIÁRIA
Frutas brasileiras por Albert Eckhout.Durante o período colonial, o passadio da maior parte da população não era muito variado e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas. O feijão-preto é de origem sul-americana apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária, espalhando-se pelo território nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa.
Sem serem consideradas alimentos, as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não, embora o hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados influência indígena e africana na alimentação. Algumas frutas reservavam-se para a infância e muitas superstições envolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.
PRATOS TÍPICOS
Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul.
Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. A leva de imigrantes recebida pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxe algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.
A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.
As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou fabricadas na terra como a cachaça. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.
No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos na África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.
A culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes a do litoral açucareiro; a do norte; a dos bandeirantes que partiam de Vila de Piratininga; e a quarta, da pecuária.
No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes exóticos como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.
Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta. A própria história influenciou a culinária de cada região.
ALIMENTAÇÃO DIÁRIA
Frutas brasileiras por Albert Eckhout.Durante o período colonial, o passadio da maior parte da população não era muito variado e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas. O feijão-preto é de origem sul-americana apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária, espalhando-se pelo território nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa.
Sem serem consideradas alimentos, as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não, embora o hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados influência indígena e africana na alimentação. Algumas frutas reservavam-se para a infância e muitas superstições envolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.
PRATOS TÍPICOS
Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul.
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